martes, 2 de septiembre de 2008

ALGO MAS QUE COCINEROS

La cabecera principal del TIME magazine del trece de noviembre pasado era: “60 years of heroes”, y casi todo él estaba dedicado a glosar la vida de los hombres más destacados en los últimos sesenta años. Entre los personajes seleccionados sólo figuraban dos españoles: “king” Juan Carlos y Pablo Picasso, mientras que los franceses escogidos eran siete; entre ellos estaba Paul Bocuse, un cocinero de ochenta años que ha sido capaz de aparecer, como tal, en la misma lista que hombres de la categoría de Picasso, Sakharov, De Gaull, Mahfouz…
Dice Reuniere que, hasta el siglo XIX, ser cocinero no era más que un oficio: “concentrados en un pequeño número de casas opulentas de la corte, de las finanzas, de la moda, ejercitaban ocultamente sus útiles talentos. La Revolución, desposeyendo a todos sus antiguos propietarios, puso a los buenos cocineros en la calle y, para seguir practicando su talento, se hicieron comerciantes de buena comida con el nombre de restauradores.” Desde entonces hasta ahora, su protagonismo ha sido creciente y, aunque todavía hoy, la Universidad española no ha sido capaz de oficializar los estudios de cocina, al mayor nivel, como sí ha hecho con los de Bellas Artes, es un hecho incuestionable que la civilización actual otorga el mismo grado de reconocimiento a un cocinero que a un escultor, un poeta, un ingeniero…
Parece increíble que la culinaria, cuyo origen se encuentra en la satisfacción de los cinco principios básicos y comunes a cualquier colectivo humano, no haya tenido, como la arquitectura, la sanidad, el arte…el reconocimiento social que las distintas culturas han ido dando a esas actividades. Y no precisamente porque la culinaria sea fácil de desarrollar, antes al contrario, los conocimientos de física, química, anatomía, fisiología…que ella demanda «en sus orígenes fueron empíricos, ahora son científicos» son más que considerables; y si nos referimos al arte que ella exige: combinación de sabores, olores, colores, volúmenes, nombres… tendremos que convenir que dentro de un cocinero siempre hay un escultor, un pintor, un poeta…Aunque –creo yo– en el futuro, un cocinero deberá ser, todavía, algo más que un científico y un artista, deberá ser un taumaturgo, un derviche capaz de transportarnos, desde la grosería de la materia a lo etéreo de la espiritualidad, convirtiéndonos en un puente entre la parte del mundo que se come y la que es transformada en palabras, afectos, emociones…espíritu.
En la obra de teatro Plataforma, de Houellebecq, el personaje central dice: «Lo más parecido a Dios que he encontrado es el coño de una mujer». Esta afirmación puede parecer una brutal expresión de corte nihilista, aunque, quizá, a los inquisidores del siglo XVI no les pareciese menos fuerte la expresión de Santa Teresa: “hasta en los pucheros anda Dios”. Es difícil relacionar a Dios con las cosas, pero después de disfrutar un foie de pintada preparado por David Chapela –el chef de Los Monjes (Badajoz)– y, sin tratar de llegar tan lejos como Santa Teresa o Houellebecq, casi se podría asegurar que la sombra de un ángel sí que se ve, «¡por lo menos!». ¿Estará cambiando el sitio donde encontrarse más cerca de Dios?

José Del Moral De la Vega

Artículo publicado en el nº 2 de Gastromanía

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