viernes, 3 de octubre de 2008

LAS AFRICANAS PINTADAS DE AZUAGA (II)


La pintada, ave de origen africano, es una gallina criada
en Extremadura con la que se prepara una comida arcangélica.

En los años sesenta del siglo XX, la cocina española experimentó un cambio extraordinario. Por aquel tiempo instalaron en mi pueblo un asador de pollos y, con él, los mozos descubrieron un nuevo entretenimiento: cada fin de semana rivalizaban entre sí para ver quien comía más. Hubo uno de ellos –El de la Pitoseca– que llegó a zamparse hasta ocho en una comida, aunque bien es verdad que aquellos “Broilers” sólo tenían algo más de dos raciones de carne.
Unos diez años después de su introducción, los platos de pollo se habían generalizado, hasta tal punto que, de ser un símbolo de prestancia pasaron a ser un indicador de vulgaridad –el de los catetos hartitos de carne–, y desde entonces, en los comedores distinguidos, por la misma razón que a partir de los años cincuenta ningún “elegante” pedía cocido, a partir de los sesenta, los clientes tampoco piden pollo.
En estos momentos, afortunadamente, la mayoría de los españoles ya no tienen que elegir el tipo de alimento que ingieren por el símbolo ¬que representa. Están desapareciendo los complejos en la mesa, y ya muy poca gente “se corta”, incluso en un “Tres Estrellas Michelín”, de mojar un pellizco de pan en un plato con aceite de oliva, como aperitivo; o pedir solemnemente, con voz engolada y cara de suficiencia, una ración de morcilla de Burgos –sobre todo ahora, que el astronauta español Pedro Duque la ha llevado en un vuelo espacial–.
Con los nuevos tiempos, muchos alimentos han vuelto, sin complejos, a los restaurantes españoles. Y muchos de nuestros cocineros, al formarse en Francia, han descubierto que allí las aves (el capón, la pularda, el pollo de Bresse, la pintada...) son protagonistas en los mejores restaurantes; prueba de ello es que la gallina pintada representa para los agricultores de centro de Europa unos ingresos anuales cercanos a los 500 millones de €. Y esta ave que, como los emigrantes, viene de África, y que en España también es conocida como gallina de Guinea, ha demostrado que su adaptabilidad a los agrosistemas extremeños es muy superior a la que muestra en Francia, adaptabilidad que se evidencia en que mientras que en la mayor parte de las explotaciones francesas las aves tienen que estar estabuladas, las criadas actualmente en Azuaga pueden estar todo el año, como las vacas Retintas o el cerdo Ibérico, al aire libre, lo que confiere a los animales una extraordinaria salud y, a sus carnes, una calidad excelente.
Los maestros de la cocina extremeña ya han probado las pintadas criadas al aire libre en La Campiña extremeña y las han comparado con las criadas en régimen intensivo en Francia; su análisis ha sido concluyente: «las africanas pintadas de Azuaga están buenísimas».

Imagen y texto de José Del Moral De la Vega

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