lunes, 29 de septiembre de 2008





Puerta de una casa en Valverde de Burguillos (Badajoz, España), 2005

Extremadura es una tierra donde, frente a lo grandioso,
predomina lo bonito, y donde se comprueba que lo sencillo
es el ambiente de la felicidad.

Imagen y texto de José Del Moral De la Vega

domingo, 21 de septiembre de 2008

LOS PODERES MÁGICOS DEL VINO


Labradores bebiendo vino después de una jornada de trabajo en
Villanueva de la Reina, 1961 (Jaén, España)

Corría la década de los cincuenta cuando el doctor Fleming, descubridor de la penicilina, fue invitado por un grupo de toreros a visitar Andalucía. Cuentan que entre los lugares a los que fue llevado estaba Jerez y sus bodegas. En una de ellas se le sirvió un magnífico fino y, una vez que lo hubo probado, los anfitriones, orgullosos de sus caldos, le requirieron su opinión, a lo cual el científico contestó: Es evidente que la penicilina cura a los enfermos, pero este vino resucita a los muertos.
Hace poco la revista médica Neurológica publicaba la noticia de que los bebedores habituales de vino tienen menos riesgo de contraer la enfermedad de Alzheimer que los abstemios. Muy poco antes, las universidades de Illinois, Complutense y Stellenbosch habían asombrado a la comunidad científica al descubrir que el vino contiene unas sustancias (resveratrol, quercitina, catequina y epicatequina) protectoras contra el cáncer. Por otra parte, el profesor Saint Lager, en unos exhaustivos estudios realizados en Francia sobre bebedores de cerveza, vino y licores ha podido concluir que en ese país se puede atribuir al vino la escasa mortalidad debida a problemas coronarios. Noticia que confirma las ya publicadas por los profesores Grande Covián y Van Velden: “los individuos que consumen entre uno y cuatro vasos de vino al día viven más años que aquellos otros que no beben ninguna copa”.
Vienen estas opiniones a alegrar el ánimo de todos aquellos que disfrutamos con un buen vaso de vino, y a los cuales la OMS (Organización Mundial de la Salud) nos había acongojado al desaconsejarnos, “por su peligrosidad para la salud”, la más mínima libación –ni tan siquiera una copa comiendo–
Es evidente que con el vino ha pasado lo que ya ocurriera con los garbanzos, las sardinas, el aceite de oliva…y es que algunos científicos pretenden que millones de consumidores de un determinado producto, durante miles de años, deberían tener menor certeza en la bondad de su alimento que un experimento publicado en un “Journal” cualquiera. Al final, la ciencia siempre termina por desvelar las razones del conocimiento empírico, y en el caso que nos ocupa se está demostrando, día a día, lo excelente del vino tomado con moderación.
Pero en todo esto hay algo difícil de entender. –¿Cómo es posible que el pueblo sencillo conociese ya, hace miles de años, el poder salutífero del vino que ahora se descubre en complicados laboratorios científicos?– La respuesta debe estar en nuestro culto a la amistad y la picaresca, características propias de las tribus mediterráneas. Para resolver nuestros problemas los españoles siempre hemos preferido recurrir a un Santo amigo antes que tratar de solucionarlo mediante la investigación y el esfuerzo –¿Cómo va a ser lo mismo la eficacia de un investigador que la recomendación de mi Santo protector ante el Altísimo?–.
En el caso del vino las recomendaciones para su consumo nos las dio San Isidoro a los españoles en el siglo VII, que aconsejó a los monjes beber tres vasos de vino al día para conservar la salud. Mil años después del anterior consejo ya se había comprobado suficientemente dicha recomendación, como constata uno de los padres de la medicina española, el doctor de Llerena don Juan Sorapán de Rieros, que en su tratado sobre la salud escribe lo siguiente respecto al vino: “Bebido con discreción es alimento salubérrimo y muy sustancial para el ánimo y cuerpo… despierta los ingenios, hace graciosos poetas, alegra al triste melancólico…restaura instantáneamente el espíritu perdido, alegra la vida y conserva la salud…Por solo una virtud debe ser celebrado y amado de todo el mundo y es que inclina a los próximos a que se amen recíprocamente unos a otros, conciliando amistades aún entre los enemigos capitales.”
No hay química capaz de explicar el amor ni mucho menos hay medicina capaz de provocarlo; mágica debe ser, por tanto, cualquier sustancia que a él propenda y mágico debe ser el poder del vino cuando al amor nos conduce.

José Del Moral De la Vega
Imagen del libro "Protagonistas de un Mundo Rural", 2005
Artículo del autor publicado en el diario regional HOY

jueves, 18 de septiembre de 2008

Metamorfosis


Imagen del libro "Voces del campo", 2007

La vida va llenando
de roña el cuerpo.
La mirada azul
se vuelve parda,
y la voz,
ronca.
Cualquier gesto
es torpe.
Cualquier canto,
ruido.
Sólo el alma,
como otra cosa,
crece.

José Del Moral De la Vega

lunes, 15 de septiembre de 2008


Cabecera del puente de Isabel II en Triana (Sevilla)

Todo el mundo se pregunta por qué Sevilla es la ciudad del mundo con más torres y espadañas. Un día leí en un azulejo viejo de una placita de Santa Cruz, que Sevilla fue un encargo que hizo la Virgen a los ángeles campaneros.

Imagen y texto de José Del Moral De la Vega


sábado, 13 de septiembre de 2008


Aceituneras en Villanueva de la Reina (España), 1960

La mujer es un volcán de energía que empapa la civilización y, como una aguja magnética, ha estado siempre en el punto exacto. El árbol de Atenea, cultivado desde la noche de los tiempos, se escribe en español con género femenino: la oliva.

Imagen del libro "Protagonistas de un Mundo Rural", 2005
Texto de José Del Moral De la Vega

domingo, 7 de septiembre de 2008

La comida del espíritu



La dieta alimenticia de mi colegio la ajustaba un profesor de ciencias naturales que era veterinario, y quizás por ello era una dieta bien ajustada en principios inmediatos y calorías aunque, como la de cualquier ganado, también era la más barata del mercado. El menú resultante no podía ser otro que muchos garbanzos, lentejas, patatas, pan, aceite de oliva –que mi colegio estaba en Úbeda y ésa es tierra de aceitunas– y leche en polvo, aquella de los acuerdos entre Franco y Eisenhower. Como verdura, lechuga con todas sus hojas, las blancas y las verdes. Sólo un día en todo el año se comía jamón, el día de la Inmaculada, y es que los jesuitas siempre han sido maestros en eso de asociar símbolos, en este caso los de la excelencia.
Opina un antiguo compañero mío de aquel internado que tanto potaje pobretón debía ser el causante de que casi todos fuéramos más bien bajitos, y por ello nuestro equipo de baloncesto –bastante bueno, por cierto– no se caracterizaba precisamente por la altura de sus jugadores. Esa relación, alimentos pobres y altura reducida, es posible, pero ¿en qué alimentos estaba entonces la eficacia de aquel equipo?
En 1993, el profesor Rowley-Conwy nos contaba los descubrimientos realizados en Abu Hureyra, unos yacimientos correspondientes al 9500 a. de C. localizados cerca de Alepo (Siria), junto al Eufrates. Los métodos de flotación permitieron encontrar plantas en grandes cantidades que indicaban que se consumían no menos de 157 especies silvestres. En el mismo yacimiento, en un estrato correspondiente al 9000 a de C. la situación cambiaba, y el referido investigador dice: «Las patologías de los huesos humanos indican que la población pasaba mucho tiempo moliendo semillas para hacer harina, pero las semillas procedían de plantas cultivadas [...]. Se encuentra un número muy inferior de especies, y entre ellas están las siguientes, todas cultivadas ya: cebada, centeno, lentejas, garbanzos, dos tipos de trigo y varias plantas más».
Según lo anterior, entre el 9500 y el 9000 a. de C. aparece la primera manifestación de agricultura del planeta y poco tiempo después se domestican los primeros animales: el buey, la cabra y la oveja (8000 a. de C.)
Desde entonces hasta ahora han transcurrido once mil años. En ese tiempo el hombre ha descubierto varios miles de especies vegetales y animales distintos, pero, en esencia, la agricultura de aquellos primeros años es la que actualmente propugna la agronomía como la más adecuada para los cultivos de secano de la región mediterránea: alternancia de leguminosas (garbanzos, lentejas...) con gramíneas (trigo, cebada...) simultáneamente con la cría de ganado. El agrosistema así creado es ideal: las leguminosas entran en simbiosis con el Rhizobium, bacteria que fija el nitrógeno del aire y se lo proporciona a la planta, con lo cual las semillas de leguminosas tienen más proteínas que la carne, los huevos o el pescado; las proteínas de las leguminosas son deficientes en unos aminoácidos esenciales, pero éstos se encuentran abundantemente en los cereales; la gran cantidad de paja que generan estos vegetales sirve para alimentar a los rumiantes (bueyes, ovejas y cabras), que a su vez ayudan en las labores y transporte y proporcionan alimentos, abrigo y estiércol.
La cooperación de microorganismos, plantas y animales, dirigida armoniosamente por el hombre, ha permitido que el modelo de agricultura que se descubrió entre el 9500 y 9000 a. de C. haya llegado hasta hoy mismo sin que la ciencia, con todo el aparato de la tecnología, haya sido capaz de sustituirlo por otro mejor. Pero lo que realmente llama la atención de ese modelo de agricultura es que la sostenibilidad del mismo se produce por la cooperación y no por la competencia, algo que no se explica con las leyes de supervivencia de Darwin. Es como si unas especies, naturalmente poco preparadas para sobrevivir, conocieran que la cooperación es más positiva para ellas que la competencia.
Volviendo al tema de la alimentación con el que comenzábamos este artículo, la ciencia actual nos puede describir con precisión bioquímica los miles de pasos que se producen en el hombre desde los alimentos que ingiere hasta la compleja estructura de su cerebro, pero desde ahí hasta el Cántico espiritual, de San Juan de la Cruz, o la Pasión según San Mateo, de Bach, nada de nada. Faltan aún por conocer piezas entre la arquitectura material del hombre y la espiritual. Es como si en los alimentos, acompañando a los principios inmediatos, debieran existir otras sustancias con valores espirituales cuyo metabolismo generara las obras de amor, de arte, de ciencia...
Yo estoy convencido de que, algún día, un loco cualquiera descubrirá que eso que llamamos alma, y que sólo atribuimos al hombre, existe en todos los seres vivos, y entonces quizá nos podamos explicar que los jugadores de baloncesto de mi colegio, aunque eran bajitos porque comían legumbres más que otra cosa, jugaban muy bien, y todo ello, quizás, porque en el alma de los garbanzos y lentejas hay un principio de cooperación –como el que se manifiesta en el modelo de agricultura de Abu Hureyra – capaz de conferir a todos aquellos que los toman asiduamente sentimientos de hermandad.

José Del Moral De la Vega

sábado, 6 de septiembre de 2008


Casa de Villanueva de la Reina (España)

Hasta la entrada de España en el periodo consumista del desarrollo, en los pueblos del sur, las casas las construían los hombres utilizando barro, cal, hierro y... poco más. El sol, cada mañana, ponía los adornos.

Figura y texto de José Del Moral De la Vega

martes, 2 de septiembre de 2008

ALGO MAS QUE COCINEROS

La cabecera principal del TIME magazine del trece de noviembre pasado era: “60 years of heroes”, y casi todo él estaba dedicado a glosar la vida de los hombres más destacados en los últimos sesenta años. Entre los personajes seleccionados sólo figuraban dos españoles: “king” Juan Carlos y Pablo Picasso, mientras que los franceses escogidos eran siete; entre ellos estaba Paul Bocuse, un cocinero de ochenta años que ha sido capaz de aparecer, como tal, en la misma lista que hombres de la categoría de Picasso, Sakharov, De Gaull, Mahfouz…
Dice Reuniere que, hasta el siglo XIX, ser cocinero no era más que un oficio: “concentrados en un pequeño número de casas opulentas de la corte, de las finanzas, de la moda, ejercitaban ocultamente sus útiles talentos. La Revolución, desposeyendo a todos sus antiguos propietarios, puso a los buenos cocineros en la calle y, para seguir practicando su talento, se hicieron comerciantes de buena comida con el nombre de restauradores.” Desde entonces hasta ahora, su protagonismo ha sido creciente y, aunque todavía hoy, la Universidad española no ha sido capaz de oficializar los estudios de cocina, al mayor nivel, como sí ha hecho con los de Bellas Artes, es un hecho incuestionable que la civilización actual otorga el mismo grado de reconocimiento a un cocinero que a un escultor, un poeta, un ingeniero…
Parece increíble que la culinaria, cuyo origen se encuentra en la satisfacción de los cinco principios básicos y comunes a cualquier colectivo humano, no haya tenido, como la arquitectura, la sanidad, el arte…el reconocimiento social que las distintas culturas han ido dando a esas actividades. Y no precisamente porque la culinaria sea fácil de desarrollar, antes al contrario, los conocimientos de física, química, anatomía, fisiología…que ella demanda «en sus orígenes fueron empíricos, ahora son científicos» son más que considerables; y si nos referimos al arte que ella exige: combinación de sabores, olores, colores, volúmenes, nombres… tendremos que convenir que dentro de un cocinero siempre hay un escultor, un pintor, un poeta…Aunque –creo yo– en el futuro, un cocinero deberá ser, todavía, algo más que un científico y un artista, deberá ser un taumaturgo, un derviche capaz de transportarnos, desde la grosería de la materia a lo etéreo de la espiritualidad, convirtiéndonos en un puente entre la parte del mundo que se come y la que es transformada en palabras, afectos, emociones…espíritu.
En la obra de teatro Plataforma, de Houellebecq, el personaje central dice: «Lo más parecido a Dios que he encontrado es el coño de una mujer». Esta afirmación puede parecer una brutal expresión de corte nihilista, aunque, quizá, a los inquisidores del siglo XVI no les pareciese menos fuerte la expresión de Santa Teresa: “hasta en los pucheros anda Dios”. Es difícil relacionar a Dios con las cosas, pero después de disfrutar un foie de pintada preparado por David Chapela –el chef de Los Monjes (Badajoz)– y, sin tratar de llegar tan lejos como Santa Teresa o Houellebecq, casi se podría asegurar que la sombra de un ángel sí que se ve, «¡por lo menos!». ¿Estará cambiando el sitio donde encontrarse más cerca de Dios?

José Del Moral De la Vega

Artículo publicado en el nº 2 de Gastromanía

lunes, 1 de septiembre de 2008


Robledillo (Extremadura), 2006

En los pueblos de Sierra de Gata (Extremadura) las casas, más que obra del hombre, parecen fruto de los montes.

Imagen y texto de José Del Moral De la Vega