domingo, 16 de enero de 2011

La carne de pintada de Extremadura, un manjar "alucinante"


Jamoncito de pintada con salsa de Boletus (receta original y diseño de Juan Sanguino, jefe de cocina del Parador de Mérida)


Desde Darwin, la evolución ha sido una parte de la biología muy de moda. Con ella hemos ido aproximándonos al conocimiento del itinerario de las distintas especies a lo largo del tiempo. En esa carrera, los peces –en el agua– estuvieron antes que los anfibios, reptiles…aves.
El medio predominante en el que viven las especies es fundamental en su metabolismo; y así, los peces orientan su biología al ahorro de oxígeno –lo que puede faltar en el agua-, mientras que las aves lo hacen economizando agua –a ellas no les preocupa el óxigeno, pero el agua sí–. Y esa característica ha hecho que las aves, a diferencia de los mamíferos, no tengan deyecciones líquidas –su metabolismo está obsesionado con ahorrar agua–; lo que se traduce, químicamente, en que mientras que en la orina de un gato predomina la urea, en los excrementos de las aves lo hace el amoniaco, un gas muy tóxico.
Las aves criadas en régimen intensivo, dentro de naves, viven en ambientes donde se producen grandes cantidades de deyecciones –gallinaza– y, consecuentemente, de amoniaco, que intoxica a las aves y deprecia la calidad de sus carnes. Por el contrario, las aves que viven libremente, en corrales, carecen de ese ambiente.


Con el sistema ganadero desarrollado por investigadores extremeños, las pintadas viven en un ambiente natural que genera bienestar a los animales y calidad a las carnes que producen.

Esa es la razón, entre otras, por la que están tan ricos los pollos de corral. Y esa es también la razón por la cual las pintadas o gallinas de Guinea que se crían en Extremadura, viviendo libremente, tienen unas carnes con las que, en el restaurante, los cocineros extremeños nos hacen subir al cielo.


Juan Sanguino

Imágenes y texto de José Del Moral De la Vega

8 comentarios:

Gargantúa dijo...

¡Vaya, y yo que creía que Extremadura era el cielo...!

¡Qué ricas las pintadas!

Salud y cultura.

José Del Moral De la Vega dijo...

Bueno, estoy de acuerdo contigo, Gargantúa, o si no es el cielo, por lo menos el paraninfo sí que lo es.
Muchas gracias por tu visita.
Un abrazo

RAFAEL LIZARAZO dijo...

Hola, José.

Muy provocativo se ve el plato de jamoncito, dan ganas de darle un buen mordisco.

Por aquí les llamamos gallinetas, recuerdo que mi padre solía cazarlas en las montañas cercanas al pueblo.

Muy interesante lo que hoy nos compartes.

Abrazos.

BEATRIZ dijo...

¿qué harán los vegetarianos frente a una delicia como esa? perder el cielo sin duda.

interesante reseña biológica de las especies del agua y el aire.

saludos Pepe.

José Del Moral De la Vega dijo...

Efectivamente, Rafael, estas aves son muy valientes, y su vuelo es muy similar al del faisán, por eso son aves muy atractivas para la caza.
Muchas gracias por tu visita.
Un abrazo

José Del Moral De la Vega dijo...

Yo coincido contigo, Beatriz, que los vegetarianos se pierden un montón de placeres, pero como dicen en mi pueblo: a otros les da por chupar cerrojos.
Un abrazo

Carla Kowalski dijo...

Lo natural siempre es mejor...
Interesante entrada en que nos contás los ambientes de los animales y como cambian cuando estan en otros ambientes que no son los que en verdad les corresponde.

José Del Moral De la Vega dijo...

A las personas también nos pasa, Carla...