sábado, 29 de enero de 2011

Domingo Frades Payo



Conocí a Domingo Frades a finales de los ochenta, en una entrega de premios de cómics que se celebró, de manera informal y en petit comité, en el Ayuntamiento de Badajoz. Recuerdo lo que costó convencerlo de que posara para la foto de prensa. Yo era entonces un crío muy tímido, y me alivió saber que en aquella ocasión había alguien más aterrorizado que yo. Por suerte pude escabullirme rápido. Pero a Frades lo dejé forcejeando con los organizadores y el resto de premiados, que trataban de retenerlo a toda costa, mientras él se debatía con una sonrisa terrible, una sonrisa que daba miedo…



Selección de obras de Domingo Frades



Texto: Diego
Imágenes:
Estudio del artista y Autorretrato, extraídas de los libros: Semillas-desenhos (2001) y Maniático de los escaparates (2007).

domingo, 16 de enero de 2011

La carne de pintada de Extremadura, un manjar "alucinante"


Jamoncito de pintada con salsa de Boletus (receta original y diseño de Juan Sanguino, jefe de cocina del Parador de Mérida)


Desde Darwin, la evolución ha sido una parte de la biología muy de moda. Con ella hemos ido aproximándonos al conocimiento del itinerario de las distintas especies a lo largo del tiempo. En esa carrera, los peces –en el agua– estuvieron antes que los anfibios, reptiles…aves.
El medio predominante en el que viven las especies es fundamental en su metabolismo; y así, los peces orientan su biología al ahorro de oxígeno –lo que puede faltar en el agua-, mientras que las aves lo hacen economizando agua –a ellas no les preocupa el óxigeno, pero el agua sí–. Y esa característica ha hecho que las aves, a diferencia de los mamíferos, no tengan deyecciones líquidas –su metabolismo está obsesionado con ahorrar agua–; lo que se traduce, químicamente, en que mientras que en la orina de un gato predomina la urea, en los excrementos de las aves lo hace el amoniaco, un gas muy tóxico.
Las aves criadas en régimen intensivo, dentro de naves, viven en ambientes donde se producen grandes cantidades de deyecciones –gallinaza– y, consecuentemente, de amoniaco, que intoxica a las aves y deprecia la calidad de sus carnes. Por el contrario, las aves que viven libremente, en corrales, carecen de ese ambiente.


Con el sistema ganadero desarrollado por investigadores extremeños, las pintadas viven en un ambiente natural que genera bienestar a los animales y calidad a las carnes que producen.

Esa es la razón, entre otras, por la que están tan ricos los pollos de corral. Y esa es también la razón por la cual las pintadas o gallinas de Guinea que se crían en Extremadura, viviendo libremente, tienen unas carnes con las que, en el restaurante, los cocineros extremeños nos hacen subir al cielo.


Juan Sanguino

Imágenes y texto de José Del Moral De la Vega

sábado, 8 de enero de 2011


El aceite virgen de oliva, como aperitivo, es un símbolo que distingue a los mejores restaurantes.

A Iván Hernández, jefe de cocina
de La Alacena de las Monjas,
que ha sabido descubrir que la cocina,
más que remedio para el cuerpo,
es gozo para el alma.

El manuscrito se encuentra en un estado lamentable, pero afortunadamente se ha podido restaurar en su mayor parte. Los versos ya traducidos al español son de una extraordinaria sencillez: …Vestida sólo por la luz /y hasta el amanecer. /Con el sabor en mi boca /del jugo de unas aceitunicas que encienden la alegría /te estuve esperando /amor…
De los estudios paleográficos realizados sobre el manuscrito que acaba de ser descubierto en Granada, se deduce que está escrito justo en el tiempo del final de los nazaríes. Coincide esto con una teoría, esbozada solo a sus amigos por el insigne arabista, conde de Alixares, de que existió en Granada un cenáculo de mujeres, patrocinado por Fátima, una hija del general Al-Attar, de donde surgieron las más variadas obras de pensamiento, botica y hasta de cocina.
Al ser conquistada Granada, la reina Isabel se lo cedió a unas monjas para que instalaran en él un convento, encontrándose éstas con un tesoro de culinaria en el cual descubrieron maravillosos secretos sobre hortalizas que curaban la erisipela, frutas que restauraban la virginidad perdida y, sobre todo, de un aceite que producía la alegría.
Al encontrarse ahora este manuscrito y desvelarse el verso: “del jugo de unas aceitunicas que encienden la alegría” muchos han creído ver una confirmación de la existencia real de ese aceite ¿pero dónde estarán esos olivos?
Parece que sobre aquel convento de Granada se encuentra ahora el restaurante “La Alacena de las Monjas”, y su jefe de cocina, participando de la inquietud que ha despertado ese aceite, y por descubrir dónde están esos olivos, cada mes selecciona uno de distinto lugar que, como aperitivo, da a probar a sus comensales…
¿Estará en Andalucía esa mescalina que llevo a Huxley a ver el Paraíso…, pero sin contraindicaciones?

Imagen y texto de José Del Moral De la Vega

sábado, 1 de enero de 2011

Arqueología del mundo rural ordenada en el calendario: enero


En enero, a mediados del siglo pasado, en las comarcas de España donde se cultiva el olivo, el campo se llenaba de cuadrillas de aceituneros que recolectaban las aceitunas.

¡Ah, el hombre del campo…! Una enciclopedia es. Predice la lluvia en el pelo de las bestias, en el vuelo de las aves y en el ritmo de la ringlera de las hormigas. –Del libro “Voces del campo”–

Imágenes y texto de José Del Moral De la Vega